La congelación del marisco, y del pescado en general, es algo muy importante si queremos conservarlos durante largos periodos, preservando su calidad original. No todos los tipos de marisco se pueden congelar, no es recomendable hacerlo con las ostras o las vieiras por ejemplo. Cada tipo de marisco tiene sus propias características, y como tal, se utilizarán diferentes métodos para su conservación, sin embargo, en Galicia Marisco le daremos unos consejos para congelar marisco que le serán de gran utilidad.

Es muy importante no romper nunca la cadena de frío para que el marisco siga siendo un producto de primera calidad y se conserve en mejores condiciones, por lo que es básico que se mantenga lo más fresco posible y se congele a una temperatura nunca superior a -18 ºC durante 3 meses como máximo. A partir de ahí, dependerá de la variedad de marisco de la que se trate:

Marisco de concha

Entendemos como marisco de concha a algunos moluscos como el berberecho, la almeja, la navaja o el mejillón. Lo primero que debemos hacer a la hora de prepararnos para congelar este tipo de marisco, es limpiarlo bien, con agua fría con sal, para limpiar las arenas e impurezas. Una vez bien limpio y escurrido, se le quita la concha y se mete en una bolsa para conservarlo en el congelador. Llegado el momento de su consumo es importante cocinarlas inmediatamente después de su descongelación.

Marisco tipo langosta, centolla,  bogavante, buey…

Este tipo de marisco de gran tamaño, a diferencia del anterior es recomendable cocerlo previamente y dejarlos enfriar antes de congelarlos. Antes de cocerlos, es importante asegurarse de que no está vivo. Una vez cocido, recomendamos envolverlo en un paño empapado con el agua de la cocción y posteriormente guardarlo en una bolsa, asegurándose de que no entre aire. Finalmente, la descongelación debe hacerse en la nevera.

Marisco tipo gambas, langostinos, cigalas, camarones

En cuanto a esta variedad, el procedimiento es similar al anterior. Para su congelación, recomendamos envolverlos en papel film transparente y antes de cocinarlos para su consumo se deben dejar descongelar durante unas 3 horas en la nevera. La cigala y el bogavante si se quieren consumir cocidos, deben congelarse cocidos, mientras que si se prefieren a la plancha, recomendamos su congelación cruda.

Para descongelar marisco gallego depende, como en el caso de la congelación, del tipo de marisco, pues no es lo mismo el marisco con cáscara que sin ella. Para el marisco con cáscara (cigala, langostino, gamba…) recomendamos sacarlo del congelador y dejarlo en un recipiente con agua fría previamente a cocinarlo. Una vez que veamos que ya tiene una textura adecuada, lo retiramos y lo escurrimos bien.

En cambio, el marisco sin cáscara (centolla, buey, bogavante, nécora) requiere un descongelamiento previo en la nevera, teniendo en cuenta que durante el proceso el hielo se convertirá en agua, por lo que es conveniente apoyarlo sobre un soporte con rejilla o similar. Es importante descongelarlo con las patas hacia arriba, ya que de este modo evitamos que se vacíe el caparazón.

En Galicia Marisco recomendamos no descongelar el marisco si este ha sido congelado crudo y cocinarlo ya directamente pues se cuece mejor de este modo.

A la hora de cocinar, cada marisco es un mundo y además están los gustos de cada uno, que son otro mundo, por lo que daremos unas pautas básicas para cocinar marisco en general, pero estad atentos a nuestro blog, porque en él iremos publicando las mejores formas de cocinar centollas, navajas, langostas… e incluso deliciosas recetas.

Si queremos cocer marisco, lo ideal sería poner una cazuela grande con agua marina, pero es suficiente con añadirle abundante sal gorda al agua, en las proporciones que se indican en el cuadro orientativo. Desde Galicia Marisco recomendamos también añadirle laurel a la cazuela con agua. Si el marisco que vamos a cocer todavía está vivo, es mejor utilizar agua fría, mientras que si ya está muerto o congelado debemos introducirlo directamente en agua hirviendo, pues en el caso contrario es posible que se suelten las patas.

A continuación os mostramos un cuadro orientativo que esperamos que os sirva de ayuda:

*Echar 4 cucharadas de sal por cada litro de agua aproximadamente. Si no sabemos cuantos litros hemos echado, podemos coger simplemente 2 o 3 puñados grandes de sal.

Nota: El tiempo de cocción se cuenta desde el momento en que el agua empieza a hervir una vez introducido el marisco. 

Tras la cocción hay que dejar enfriar el marisco para que la carne quede más compacta y prieta.  Se aconseja enfriarlo en un bol con agua sal y hielo. Si no se dispone de esto se puede enfriar simplemente dejándolo cerca de una ventana. Otras formas de cocinar marisco pueden ser a la plancha, donde variedades como las langostas, cigalas, gambas o carabineros quedan especialmente sabrosas; frito, como las gambas o calamares; al vapor, donde destacan los mejillones y las almejas o incluso directamente crudos como se hace con las ostras, los berberechos o los erizos.

Recordamos que para más información pueden consultar nuestro blog donde se irán publicando periódicamente trucos y recetas para cocinar marisco y otros tipos de pescado. 

En Galicia Marisco trabajamos con 3 tipos distintos de almeja: almeja babosa, almeja fina y almeja rubia, las 3 típicas de Galicia. Desde aquí las enviamos ya depuradas, sin embargo, una de las mayores molestias a la hora de comer una almeja, o cualquier tipo de bivalvo, es que tenga arena, por lo que si queréis estar seguros de que están completamente limpias y sin arena es recomendable introducirlas en agua fría con mucha sal (incluso hay quien recomienda echarle unas gotas de vinagre) durante al menos 30 minutos, dejando que se diluya la sal y de este modo se quiten las arenas.

Truco: Para saber si la almeja aún tiene arenas, una buena forma es soltarla en un tupper o recipiente plástico similar y si rebota es porque ya no tiene arenas.

En Galicia Marisco vendemos tanto centolla de la ría, como centolla francesa, sin embargo, particularmente recomendamos la de las rías gallegas, debido a su sabor inconfundible y su textura inalcanzable.

Hoy en día, es frecuente que en algunos lugares intenten aprovecharse de la frecuente ignorancia del consumidor para intentar colar centolla de importación (normalmente francesa o británica) por centolla gallega. Pues bien, en Galicia Marisco os ofrecemos unas sencillas pautas para diferenciarlas fácilmente.

La primera diferencia que podemos apreciar a simple vista es el color del caparazón, ya que la centolla gallega presenta un color rojo-pardo, más oscuro e intenso que el de su homónima francesa, que suele ser más tenue.

También encontraremos diferencia en las patas, ya que la centolla de las rías gallegas tiene unas patas más largas y unas uñas más afiladas que la francesa, que presenta unas patas de menor tamaño y unas uñas más redondeadas.

Además, la centolla francesa suele ser criada en piscifactorías, por lo que su caparazón suele ser más limpio, a diferencia de la gallega que lo suele tener cubierto de algas e incluso esponjas, que le permiten camuflarse para protegerse de sus depredadores.

Los berberechos son un molusco muy delicado que se debe conservar siempre en frío para no estropearse. Es muy fácil diferenciar si un berberecho está bueno o no, puesto que generalmente, si un berberecho (o cualquier otro bivalvo) está abierto, no suele estar en buen estado para su consumo, ya que lo más probable es que no esté vivo. A la hora de cocinarlos, recomendamos seguir los consejos de limpieza y cocción indicados en los otros apartados y si una vez cocido no se abren, tampoco recomendamos su consumo.

Antes de manipular un bogavante, ¡ten mucho cuidado, ya que si está vivo puede herirte! Para evitarlo, debes sujetar sus pinzas y su cola y ponerlo bocabajo, siempre sobre una zona limpia.

Si queremos cortar un bogavante en 2 mitades, recomendamos introducir el cuchillo con un golpe rápido y punzante en la parte trasera de donde termina la cabeza y realizar un corte por la cabeza, para a posteriormente continuar con un corte transversal a lo largo del tronco, hasta la cola.

Con estos sencillos trucos, tendremos un bogavante perfectamente cortado sin morir en el intento. En este vídeo se explica muy gráficamente el proceso.

Lo primero para preparar un buey para su presentación es despiezarlo, es decir separar las patas y las pinzas del caparazón, para ello lo dejaremos enfriar después de su cocción (recomendamos no meterlo en la nevera). Para abrir las patas y mostrar la carne del interior, basta con golpearlas con un mazo, ahora bien, ¿y para abrir el caparazón del buey?

Para abrir el caparazón de un buey de mar, lo colocamos con las patas para arriba (bueno, donde deberían estar las patas), le quitamos la parte triangular trasera (de un color más rojizo), introducimos un cuchillo en el centro del estómago y presionamos hacia arriba para quitar la “carcasa”.

Una vez abierto, decidimos qué cosas son aprovechables y cuáles no. Entre las cosas que podemos desechar están las branquias grisáceas laterales que cubren el caparazón.

Posteriormente recomendamos dividir el buey en 4 trozos, realizando un corte vertical y otro horizontal para separar las partes aprovechables para la comida.

Primeramente es importante romper las fibras del pulpo, para lo que antiguamente se mazaba o golpeaba, pero que hoy en día se puede hacer perfectamente congelándolo, ya que de ambas formas conseguiremos ablandarlo y que no quede duro a la hora de cocerse. En Galicia Marisco compramos únicamente pulpo gallego directamente en la lonja y tras limpiarlo, lo ultracongelamos, consiguiendo de este modo que le llegue al cliente ya preparado para cocinar.

A la hora de prepararlo, podríamos decir que el único punto en común entre diferentes recetas es poner el agua a hervir, pero tampoco, porque hay mucha gente que lo cuece sin agua… Lo normal es poner una olla o tartera a hervir (podemos añadirle cebolla, laurel o algún ingrediente para condimentar) y cuando llegue a ebullición, meterlo y sacarlo 3 veces, lo que se conoce como “asustar el pulpo” para asegurarnos que esté tierno para cocer.

Cuando el agua hierva de nuevo lo introducimos definitivamente y empezamos a contar el tiempo de cocción desde ese momento. Por lo general, para un pulpo de tamaño pequeño (aproximadamente 1,5 Kg) el tiempo medio de cocción es alrededor de 30 minutos, dejándolo reposar posteriormente durante un cuarto de hora en el agua de la cocción. Para comprobar si el pulpo está listo podemos ir pinchándolo para comprobar si está tierno.

A la hora de servirlo, se acostumbra a quitar la cabeza y cortar los tentáculos en trocitos no muy gruesos, añadiéndole sal y aceite de oliva, y generalmente también pimentón. Es habitual también acompañarlo de patatas cocidas junto con el pulpo, lo que les da ese toque rosado característico, siendo conocido como pulpo con cachelos.